- Регистрация
- 24.09.2021
- Сообщения
- 38 390
Теоретическая часть 1. Вода. Сахара. Белки. Жиры. — Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах; — Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров; — Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками; — Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире; 2. Техники — Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор; — Аэрирование. Растительные белки. Их виды, свойства, применение. Выбор растительного белка, исходя из конечной цели. Замена одного белка на другой; — Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение; — Разрыхление. Виды разрыхления и применение; — Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки; 3. Гидроколлоиды Крахмалы, агар-агар, камеди, каррагинаны, пектины. Их виды, свойства, применение, дозировки; 4. Мука Свойства и функции. Строение. Подбор смесей без пшеничной муки; 5. Веганские бисквиты на растительном белке 6. Веганские хрустящие слои 7. Веганские начинки 8. Веганские муссы 9. Веганские глазури 10. Расчет сырьевой себестоимости 11. Расчет гликемической нагрузки Практическая часть 1. Торт «Клубника-малина-ваниль» 2. Торт «Груша-каламанси» 3. Торт «Лимонный пирог» 4. Торт «Шоколад» 5. Торт «Пекан-ваниль-карамель» 6. Торт «Не тирамису 2.0» 7. Торт «Манго-киви-авокадо» 
|
