Веганские тарты без пшеничной муки и сахарного песка (Ильназ Искаков)

[Moderator]

Старт курса 1 октября Программа курса: 1. Вода. Сахара. Белки. Жиры. - Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах; - Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров; - Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками; - Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире. Составление формулы для веганского «сливочного» масла. 2. Техники - Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор. - Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение. - Разрыхление. Виды разрыхления и применение. - Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки. 3. Гидроколлоиды Крахмалы, агар-агар, различные камеди, каррагинаны, пектины. Их виды, свойства, применение, дозировки. 4. Веганские рецепты - Веганские бисквиты - Веганское «сливочное» масло - Веганские песочное тесто - Веганские начинки - Веганские глазури Практическая часть: Тарт «Фисташка» Фисташковое сабле, фисташковый бисквит, пралине фисташковое, крем-муслин фисташковый; Тарт «Лимон-клубника» Сабле миндальное, бисквит лимонный с лимонным перцем, лимонный крем, ганаш клубничный, пена клубника-лимон; Тарт «Мандарин» Сабле с перцем Ява Лонг, мандариновое кремю, мусс мандариновый, глазурь мандариновая; Тарт «Ананас-лайм-эстрагон» Сабле миндальное, бисквит с эстрагоном, кремлю лайм, свежий ананас, гель ананасовый; Тарт «Яблоко-пекан» Сабле с ванилью, яблочный бисквит, начинка яблочная с пеканом, крем яблочный, крем с пеканом; Тарт «Малина-марципан» Реконструированное сабле с малиной, крем с марципан, бисквит с марципаном, крем малиновый, свежая малина; Тарт «Чёрная смородина-шоколад» Сабле с черной смородиной, шоколадный бисквит, шоколадный ганаш, «ганаш» из черной смородины, крем-мусс черная смородина, глазурь черная смородина. Все изделия будут приготовлены без использования продуктов животного происхождения, а также без сахарного песка и пшеничной муки. О курсе: После приготовления своего первого удачного веганского десерта автор поставил перед собой цель — стереть границы между веганскими и классическими десертами. Его предыдущий курс посвящен муссовым веганским пирожным без сахарного песка и пшеничной муки, но оня решил не останавливаться на этом и продолжить открывать для вас мир особенных десертов. И сейчас мы переходим с вами ко второму этапу, который посвящен одному из самых востребованных десертов — это тарты. Кому подойдет курс: Данный курс рассчитан для людей, которые хотят познать мир веганских десертов без сахарного песка и пшеничной муки Для тех, кто хочет разобраться, как изнутри устроены особенные десерты, так как курс начинается с теоретической базы, которая необходима при приготовлении таких десертов Автор не делит студентов на начинающих и студентов с опытом. При большом желании можно добиться потрясающих результатов, даже если это ваши первые веганские десерты. Главное - желание и упорство. Вы научитесь: - Понимать суть и готовить веганские десерты «без». Курс начинается с теории, где мы разбираем технологию приготовления каждого составляющего десерта, а за тем на практике Ильназ показывает, как это работает наглядно. - Без труда заменять ингредиенты Вы поймете «внутренний мир» десерта, как компоненты взаимодействуют между собой. Сможете без труда заменять один продукт на другой в зависимости ваших потребностей и потребностей ваших заказчиков (как и чем заменять яйца без потери текстуры и качества, как и на что заменить белый сахар и т.д.). - Создавать качественные десерты Узнаете о нюансах разработки новых десертов. Как решать проблемы стабильности и улучшать вкусовые качества десертов, что особенно необходимо при работе на производстве.