[Хлебомолы] Тартин

[Moderator]

Приглашаем вас на мастер-класс по легендарному Тартину Чада Робертсона! Работа с оригинальной рецептурой, подробно рассматриваем метод Тартин, замешиваем тесто тремя способами, используем теплую и холодную ферментацию, говорим о тонкостях этого простого и гениального хлеба! В теории и на практике разберем следующие вопросы: Какая мука подходит для Тартин. Как понять, слабая мука или сильная, что означают цифры на упаковке муки. Молодая закваска - что это и как влияет на хлеб. Работа с тестом влажностью 75-80% от замеса до выпечки. Тонкости и техники ручного и механического замеса, степень развития клейковины, температура теста, состояние клейковины и пр. Замес отбиванием, замес складываниями, замес в тестомесе Ankarsrum. Аутолиз, как необходимый элемент работы с влажным тестом и сильной мукой. Брожение: температуры, время и как влияют на структуру, аромат и кислинку. Холодная ферментация и расстойка, как проводить (на практике). Складывания, обминки, ламинирование: что это такое, как делается и для чего. Разделка и предформовка: наглядно и понятно о том, как делать и зачем. Формовка: несколько способов, чтобы уловить суть и основную технику формовки хлебной заготовки. Надрезы: как правильно делать и чем. Выпечка: режимы выпечки в домашних духовках, способы пароувлажнения. Анализ дефектов: Причины, по которым могут не раскрываться надрезы; Причины плотного мякиша, мелких пор, грубости мякиша и пр. Почему заготовка расплывается и невозможно надрезать.